Las proteínas son el constituyente básico de todas las células vivas. Constituyen las tres cuartas partes del peso seco de la mayoría de las células del organismo. Las tres funciones esenciales de la materia viva: crecimiento, nutrición y reproducción, están directamente ligadas a las proteínas, interviniendo en la formación de hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores de nutrientes y otras muchas sustancias esenciales para la vida.

Su función , en primer lugar, es estructural y en último lugar, energética.

Las principales fuentes de proteínas para la alimentación humana son sin duda las de origen animal, carnes en su forma más amplia y genérica, rojas y blancas (aves y fundamentalmente, pescados) y los productos lácteos, junto con los huevos. Todos ellos son proveedores de proteínas de primera calidad.

Proteínas animales
Tienen un mayor valor biológico.
Son de digestión lenta.
Las más adecuadas para el organismo humano son
la clara del huevo y el suero de leche, seguidos por el pescado.

 

Proteínas vegetales
Tienen, en general, un menor valor biológico que los productos animales, con excepción de la soja, que tiene un valor biológico mayor que la carne y/o el pescado.
Ningún vegetal contiene todos los aminoácidos esenciales, por esta razón deben ser combinados de forma variada. Cuentan con la ventaja de que son de fácil absorción y tienen un porcentaje de proteína útil muy alto.
Las mejores son las contenidas en legumbres, especialmente
la soja, frutos secos y cereales.